El roast beef de los Huddlestone

Los Huddlestone eran una familia inglesa que se instaló en Barcelona a principios del siglo XX, y que tuvieron 1 hijo y 4 hijas; y una de ellas era mi abuela Clara. Además de transmitirme una marcada anglofilia, una cosa que tengo que agradecerles es la receta del roast beef; pero no de cualquier roast beef, sino del roast beef más tradicionalista y “british” que se puede hacer, y más en Barcelona.
Hoy en día, aún se me erizan los pelos cuando oigo hablar de alguna receta de un “pretendido” roast beef , que a mi juicio se salta las reglas básicas que me han transmitido sobre cómo debe realizarse. Y no es que sean unas reglas muy complicadas, sino que hoy en día se llama roast beef a cualquier carne que se ase. Y no es así.
Lo primero es la carne a usar, y esta debe ser una pieza obviamente de buey, o ya que es difícil de encontrar, al menos que sea de vaca; pero no de ternera, pues en ese caso estaremos haciendo un roast veal.
El corte de la carne debe ser el lomo del buey, preferiblemente el lomo alto pues es más redondo y se cuece mejor, pero depende del gusto se puede hacer con el lomo bajo, que sale más limpio aunque no tan jugoso. Y no puede hacerse con redondos y otros cortes que no sean el entrecot. Ah!, y con el filete no sale un buen roast beef; lo que sale es un buen filete asado.
Para sazonar la carne, además de abundante sal y pimienta, untaremos toda la pieza generosamente con manteca de cerdo. Sí, de cerdo y bien grasa, y por supuesto nada de sustituirla por aceite de oliva. Además, si queremos ir para nota, deberemos poner unos trozos de hueso partidos encima, para que vayan soltando el tuétano.
Y al horno… pero no justo antes de comerlo. Lo ideal es hacerlo el día antes y dejarlo reposar sin cortar hasta el momento de servirlo. Normalmente 20 minutos por kilo más 20 más “para el horno”. Y al sacarlo añadiremos una copa de jerez a la salsa, que evitará que se solidifique en exceso.
En el momento de servirlo, la carne a temperatura ambiente, y la salsa bien caliente. ¡Y a disfrutar!

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